Осетрина вяленая считается редким деликатесом и высоко ценится среди гурманов. Филе крупного осетра засаливается и подвяливается по традиционной рецептуре. При средней жирности, мясо осетровых имеет утонченный, изысканный вкус. Для изготовления балыка используются туши весом от 20 кг.